Журнал

Блог

Советы Гордона Рэмзи: как выбрать 5 основных ножей для кухни

Гордон Джеймс Рамзи – один из самых известных и влиятельных шеф-поваров в мире. Сеть его ресторанов Gordon Ramsay Restaurants, основанная в конце 1990-х годов, получила в общем 17 звезд Мишлен, а его главный фирменный ресторан в лондонском Челси имеет три звезды Мишлен, что сделало Рамзи единственным в настоящее время шефом-британцем с высочайшим рейтингом Мишлен.

В начале ХХI века Гордон Рамзи закрепил свой успех, получив титул лучшего шеф-повара Великобритании на церемонии вручения премии Catey Awards.

В 2006 году Рамзи был удостоен ордена Британской империи за заслуги в индустрии гостеприимства, который ему вручила королева Елизавета II.

Кроме того, Гордон Рамзи прославился как ведущий популярных телевизионных шоу и сериалов о кулинарии: «Адская кухня», «Кошмары на кухне Рамзи», «Шеф-повар следующего уровня» и многих других.

Свой звездный уровень Гордон Рамзи подкрепляет неизменной приверженностью к качеству высшего уровня, который касается как выбора ингредиентов, так и посуды и аксессуаров, особенно таких важнейших рабочих инструментов, как поварские ножи.

Итак, давайте заглянем "на кухню" Гордона Рамзи и узнаем, какое количество и какие именно ножи предпочитает легендарный шеф-повар.

3+2=5

Гордон Рамзи считает, что вовсе необязательно иметь десяток разных поварских ножей, чтобы не создавать путаницу и не загромождать рабочее пространство.

Для ежедневной готовки достаточно «в принципе, три ножа, с которыми вы не ошибетесь». Это поварской нож, хлебный нож с зубчатым лезвием и нож для чистки овощей.

Однако для всех, кто любит готовить, "арсенал" дополняют еще два важных ножа – для разделки мяса и для филетирования рыбы. В результате вы получаете действительно универсальный набор из пяти ножей.

Поварской нож – ваша "рабочая лошадка" на кухне. Поварской нож справится со всеми продуктами: от зелени до мяса. Рамзи использует этот универсальный нож для рубки, нарезки ломтиками, кубиками, для шинковки.
Нож с зубчатым лезвием (хлебный нож) – длинный нож с зубчатым краем, идеально подходящий для продуктов с твердой оболочкой и рассыпчатой или мягкой текстурой. Рамзи использует такой нож для нарезки хлеба, выпечки и даже помидоров.
Нож для чистки овощей – небольшой нож для точных задач. Рамзи называет его "великолепным для нарезки овощей" и использует для очистки, обрезки и тонкой работы. Небольшое лезвие ножа позволяет и легко измельчать чеснок, и аккуратно удалять кишечную жилку у креветок.
Нож для разделки мяса Вы никогда не увидите, чтобы профессиональный повар пытался отделить мясо от костей курицы или разделать баранью корейку обычным поварским ножом. Тонкое, острое и в меру гибкое лезвие ножа для обвалки мяса предназначено для чистой работы вокруг костей и суставов. Такой нож минимизирует отходы и позволяет делать точные разрезы, что крайне важно при работе с дорогостоящими кусками мяса, такими как говяжья вырезка для фирменного блюда Рамзи «Биф Веллингтон».
Филейный нож – незаменимый инструмент для работы с рыбой и морепродуктами. Длинное, тонкое и очень гибкое лезвие ножа для разделки филе специально разработано так, чтобы аккуратно скользить между кожей и мясом, а также обходить ребра, обеспечивая получение идеальных филе без костей.

Теперь, когда мы определили универсальный сет поварских ножей для вашей кухни, давайте разберемся, каким производителям доверяет Гордон Рамзи?!

Надежные бренды в руках шеф-повара Гордона Рамзи

Wuesthof

Кухонные ножи Wuesthof Рамзи использует на протяжении всей своей карьеры, особенно на кухнях ресторанов и на съемках телешоу. Знаменитый немецкий бренд Wuesthof был основан в 1814 году в том самом Золингене, которому спустя два столетия присвоено официальное название «Город лезвий» в честь исторически сложившегося здесь производства высококачественных ножей и многовековых традиций металлообработки.

Общие конструктивные особенности ножей Wuesthof: цельнометаллическая конструкция, эргономичные рукоятки из высокотехнологичных материалов с тремя заклепками, идеальный баланс между лезвием и рукояткой и пожизненная гарантия на все фирменные изделия! Благодаря своей прочности и стабильности качества, ножи Wuesthof стали незаменимыми инструментами среди поваров, предпочитающих традиционные ножи западного типа.

Zwilling

История производства ножей премиум-класса немецкого бренда Zwilling начинается в 1731 году также в Золингене, что сделало название этого города буквально синонимом высшего качества «Сделано в Германии».

Постоянное развитие и совершенствование технологий привело к созданию уникальных процессов, например – низкотемпературная закалка льдом стальных лезвий, что обеспечивает им максимальную долговечность и исключительное качество. Zwilling предлагает покупателям классические, проверенные временем серии кухонных ножей и аксессуаров, такие как Professional, All Star, Gourmet, TWIN Four Star, созданные из запатентованной стали и ставшие незаменимыми помощниками на кухне для миллионов людей во всем мире.

Suncraft

Премиальный японский бренд Suncraft основан в 1948 году в городе Секи, который уже почти восемь веков считается родиной восточного искусства изготовления стальных ножей, клинков и мечей. Именно здесь расположена Ассоциация производителей столовых приборов, а также базируются крупнейшие производители кухонных ножей в традиционном японском стиле, таких как хуто и сантоку.

Кухонные ножи Suncraft воплощают в себе многовековое мастерство, традиции древних кузнецов страны восходящего солнца и современные технологии, вызывая восхищение шеф-повара во время таких деликатных задач, как разделка рыбы или тончайшая шинковка овощей. Кроме того, ножи Suncraft обладают стильным и функциональным дизайном, который делает эти поварские инструменты украшением любой современной кухни.

Какие ножи выбрать? Советы Гордона Рамзи

Знаменитый шеф-повар всегда делает акцент на качестве. Перед покупкой Рамзи рекомендует «подержать нож в руке и посмотреть, подходит ли он лично вам». Удобная рукоятка и хороший баланс – вот что имеет значение: «Чем крепче хват, тем лучше нарезка. Чем тяжелее рукоятка, тем лучше контроль».

Вывод: выбирайте нож, рукоятка которого хорошо лежит в вашей руке для максимального контроля, а сталь и все изделие изготовлены по высоким стандартам.

В Евродоме сейчас представлены новинки – превосходные наборы кухонных ножей Wuesthof, Zwilling, Suncraft, оформленные в стильные фирменные упаковки. Это идеальный подарок премиум-качества к Новому году для всех, кто увлечен кулинарией и хочет совершенствовать свое мастерство!

Хотите узнать еще больше?! Давайте обсудим, почему звездный шеф-повар Гордон Рамзи предпочитает именно эти ножи для своей кухни, созданные специалистами Wuesthof, Zwilling, Suncraft? Главный ответ кроется в свойствах материалов и конструкции лезвия и рукоятки.

Ножи, которые предпочитает Рамзи, обладают рядом общих качеств:

для изготовления лезвий ножей используется высококачественная, зачастую высокоуглеродистая сталь – немецкая или японская;
ножи имеют прочную цельнометаллическую конструкцию и созданы, чтобы быть всегда острыми, сбалансированными и долговечными.

Немецкая сталь VS японская сталь

Гордон Рамзи использует как немецкие, так и японские ножи, каждый из которых обладает своими преимуществами.

Немецкие ножи Wuesthof, Zwilling обычно изготавливаются из немного более «мягкой» высокоуглеродистой нержавеющей стали, что делает их прочными и удобными в использовании – идеально подходящими для интенсивной рубки и резки без сколов. Сталь немецких клинков прекрасно противостоит коррозии и легко затачивается.

Японские ножи, напротив, изготавливаются из более твердой стали, что обеспечивает невероятно острую кромку, идеально подходящую для точной нарезки. Рамзи любит японские клинки за их способность легко нарезать продукты, обеспечивая плавные и чистые разрезы, что крайне важно для тонкой работы и деликатных ингредиентов.

Немецкая сталь обеспечивает прочность и вес, а японская – остроту и маневренность. Компромисс заключается в том, что твердая японская сталь может быть более хрупкой, но в руках опытного пользователя она позволяет получать идеально тонкие и точные срезы. Рамзи использует немецкие ножи, когда ему нужна высокая универсальность, японские – когда требуется сверхточная нарезка.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Большинство ножей, которые использует в работе шеф-повар Рамзи, изготовлены из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Высокое содержание углерода, часто от 0,5% до 1%, позволяет закалять лезвие для лучшего сохранения остроты. Например, немецкие бренды Wuesthof, Zwilling используют запатентованные высокоуглеродистые нержавеющие стали, которые обеспечивают баланс между твердостью и устойчивостью к коррозии, а добавление хрома обеспечивает нержавеющий эффект.

Это означает, что такие ножи могут быть очень острыми и сохранять это качество длительное время, а также долго не ржаветь, в отличие от обычной углеродистой стали. Рамзи выигрывает от этого, потому что может реже затачивать ножи даже при интенсивном использовании на кухне.

Цельнокованная конструкция Full Tang

Все любимые ножи Рамзи имеют цельный хвостовик, то есть металл лезвия проходит через всю длину рукоятки. Это важная конструктивная деталь, она значительно повышает прочность и баланс ножа. Ножи с цельнометаллическим хвостовиком называются Фултанги – от английского full tang – цельный хвостовик. Такая конструкция исключает возможную поломку из-за нагрузки в месте крепления рукоятки, а нож будет лежать в ладони внушительно и увесисто.

Немецкие и японские ножи Рамзи имеют видимые цельнометаллические кованые хвостовики с заклепочными рукоятками.

Заточка кромки и профиль лезвия

Ножи Рамзи, как правило, имеют двойную заточку, то есть заточены с обеих сторон, что является стандартом для западных ножей и многих японских гибридных ножей. Благодаря такой заточке ножи становятся универсальными – их можно использовать для различных техник резки, они удобны как для правшей, так и для левшей. Угол заточки лезвия может различаться: у немецких ножей он часто составляет около 20 градусов с каждой стороны, у японских – около 15 градусов или даже меньше, что отражает японский стиль остроты лезвия.

Профили лезвий также различаются: немецкие поварские ножи имеют выраженный изгиб – "брюшко", подходящий для разделки отбивных с раскачиванием, тогда как японские гюто и сантоку имеют более прямую форму, предназначенную для нарезки. Опыт Рамзи показал, что оба варианта имеют свои преимущества.

Хват и баланс

Рамзи часто упоминает о важности удобного хвата рукоятки. Ножи, которыми он пользуется, оснащены продуманными эргономичными рукоятками из полимерного пластика, натурального дерева или из композитного материала паккавуд. Рукоятки могут иметь больстер для удобного захвата большим пальцем. Точка баланса у этих ножей обычно находится в том месте, где лезвие соединяется с рукояткой – это признак удачного дизайна, благодаря которому нож становится максимально маневренным. Как профессионал, Рамзи предпочитает ножи, которые становятся продолжением его руки. Хорошо сбалансированный нож снижает утомляемость и повышает точность, что бесценно как на ресторанных, так и на домашних кухнях. Именно по этой причине все ведущие бренды, которые мы обсуждали выше, инвестируют значительные средства в разработку максимально удобных в использовании кухонных ножей.